Con la llegada del invierno apetecen platos de cuchara y hacemos más guisos y estofados en casa. No todas las carnes son igual de indicadas para hacer este tipo de recetas, a continuación te hablamos de las mejores partes de la vaca y los tipos de carne de guisar más apropiados para ayudarte a dar en el clavo.
Antes de nada, es importante saber que la calidad de la carne que usemos influye en el sabor la textura y el aporte nutritivo de el guiso que vayamos a hacer. Este es un principio my básico que muchas veces pasamos por alto por que no es tan fácil conseguir carne de buena calidad.
La carne que se utilizar para guisar, tiene como particularidad que es muy dura, pero se vuelve especialmente tierna si se cocina durante el tiempo suficiente. Esta es la magia de cualquier buen guiso. Cuanto más dura sea la carne, más tiempo de cocción necesita y más melosa quedará.
Podemos entonces, hablar de dos tipos de carne de guiso:
Con la que hacemos un estofado tipo ragut o goulash, típicamente cortada en dados. Se suelen utilizar piezas provenientes de la parte delantera de la vaca, que suelen ser bastante magras, como la babilla, cadera, o aguja.
Las que se usan exclusivamente para cocinar platos de cazuela. Estas las conocemos bien, son el rabo, el morcillo anterior y posterior, también conocido como ossobuco, por tener un lugar especial en nuestro recetario tradicional. Ambas son piezas que van alrededor del hueso (de el rabo o de la tibia) y por ello tienen una presencia importante de colágeno que se mezcla con la salsa de nuestro guiso y de le da esa característica melosidad, además de, por supuesto ser un aporte importante de colágeno. Son tan especiales en su textura y sabor porque provienen de las partes del animal que más mueve y ejercita. Justamente por eso, del ganado criado en libertad sale la mejor carne para hacer este tipo de recetas.
Estás son las piezas más recomendadas para guisar y que puedes encontrar en cualquier carnicería o tienda especializada que se precie:
Morcillo
El morcillo es una de esas carnes duras que se vuelve super tierna y llega a deshacerse en la boca. Es perfecto para hacer un guiso al vino, con verduras, de los de toda la vida. Utilízalo también para hacer un caldo de carne con mucho sabor, para cocido o cualquier elaboración. También se utiliza mucho como compango o acompañamiento en platos de cuchara como lentejas, fabada o el propio cocido.
Rabo
Aunque la receta se conoce como rabo de toro, lo más común es que se haga con rabo de ternera. Es un clásico de la cocina española, con una preparación que requiere cierta destreza en la cocina y tiempo, pero que sin duda merece la pena.
Ossobuco
El ossobuco es el morcillo cortado en medallones con el hueso en el centro. Es de las carnes que más melosas resultan. Requiere una cocción larga y fuego lento.
Ragut o ragout
Se conoce cómo ragut la carne preparada en dados para estofar. Como ya hemos comentado antes, sirve para hacer todo tipo de recetas de guiso, con patatas, pimiento, cebolla u otras verduras. Cada maestrillo tiene su librillo. En De Carne y Hueso Family, utilizamos la carne de aguja para el ragut, creemos que es la mejor opción por su calidad.
Como puedes ver, hay mucha variedad en la carne de guiso, e infinitas posibilidades. La mejor carne para guisar depende del tipo de plato que vayas a hacer. Para acertar, recuerda que es crucial la calidad de la carne que utilices. Visita nuestra sección de carne para asar y guisar aquí. En De Carne y Hueso Family puedes comprar carne de la mejor calidad, de las mejores ganaderías.