El entrecot es una de las piezas de carne más valoradas, lo podemos encontrar en la carta de muchos restaurantes. Es posible que hayas visto que hay dos tipos de entrecot: de lomo alto y de lomo bajo, pero ¿en qué se diferencian?
En pocas palabras, la principal diferencia está en la grasa. El lomo bajo es más magro, tiene menos grasa, y la que tiene está separada de la carne. Y el lomo alto tiene más grasa infiltrada en la carne, y por ello es algo más jugoso y sabroso.
¿Pero qué es lo que los hace ser diferentes?
Como indica su nombre, ambas partes provienen del lomo del animal, de la espalda.
lomo alto
El lomo alto nace donde termina la aguja, es la parte del lomo más cercana a la cabeza. En general, las partes delanteras de la vaca tienen más grasa intramuscular, como resultado de un mayor movimiento. El lomo alto está justo debajo de las costillas, si el corte incluye el hueso, estaríamos hablando de un chuletón. Sí, como lo oyes, un chuletón es, en definitiva, un entrecot de lomo alto con hueso.
lomo bajo
El lomo bajo es el entrecot propiamente dicho. Proviene de la parte trasera del lomo, y termina donde empieza la cadera. Está justo debajo del solomillo, pegado a las piezas nobles. De hecho, existe un corte que aúna el solomillo con el entrecot de lomo bajo, que quedan unidos por el hueso en forma de T, de ahí su nombre, el T-bone.
La elección depende del gusto de cada uno. Si de verdad quieres entender la diferencia entre un buen entrecot de lomo alto y bajo, pásate por nuestra sección de cortes en De Carne y Hueso Family.